Biyojenik aminler (BA’ler), öncü amin asitlerinden bakteriyel dekarboksilasyon sonucu oluşmaktadır. Su ürünlerinde BA’ler özellikle balık ve balık ürünleri kaynaklı histamin zehirlenmesi vakalarının tespitiyle önem kazanmıştır. Ancak diğer BA’ler tek başına gıda zehirlenme etkilerinin yanında histamin zehirlenme etkisini artırıcı etkisi ve karsinojenik nitrosaminlerin oluşumundaki rolleri de bilinmektedir. Çeşitli BA’lerin insan sağlığına olumsuz etkileri balık dahil bir çok gıda ürününde bildirilmesine karşın sadece belirli balık/balık ürünlerinde histamin için yasal sınırlamalar getirilmiştir. Su ürünlerinde izin verilen yasal histamin limitleri farklı ülke ve kurumlarca farklılıklar bulunmakla birlikte en düşük değer 50 ppm ile taze ve pek çok işlenmiş balık ürünleri için Amerika’nın FDA Kurumu tarafından bildirilmiştir. En yüksek değer ise 400ppm olarak fermente ürünler için verilmiştir. BA’lerin oluşumun önlenmesinde balıkların hasatından tüketime kadar geçen sürede soğuk zincir uygulanması önemli rol oynar. Ayrıca bakterilerin çoğalması ve enzim aktivitesinin engellenmesinde rol oynayan tuzlama ve kurutma gibi diğer uygulamaların da bu aminlerin oluşumunun önlenmesinde büyük katkılar sağlayacaktır.