Ultrasonik Yöntemlerle Ekstrakte Edilen Yaban Mersininin Biyoaktif Özellikleri ve Kefir Üretiminde Kullanımı
Tez Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tez Danışmanı: Doç.Dr.Muhammet Dervişoğlu
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Özet:
Bu tez çalışmasında, yaban mersini pulplarına düşük ve yüksek yoğunluklu (20 ve 35 kHz) ultrasonikasyon teknolojisi uygulanmış, meyve pulpları katılarak yapılan kefirlerin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı, FRAP ve EC50 değerleri dikkate alınarak, ultrasonikasyon uygulanmış yaban mersini pulplarında ekstraksiyon koşulları yanıt yüzey yöntemiyle optimize edilmiştir. Ekstraksiyon koşulları için optimum nokta %80 titreşim genliği ve 20 dakika tespit edilmiştir. Düşük ve yüksek yoğunluklu ultrasonikasyon uygulanan pulpların cyanidin miktarları 2.81-3.41 mg/L, malvidin miktarları 26.21-28.11 mg/L arasında değişim göstermiştir. Uygulanan tekniklerin, gallokateşin hariç bazı kateşin türlerine etkisi önemli bulunmuştur. Pulpların epigallokateşin , kateşin, epikateşin miktarları sırasıyla 111.08-132.56 mg/L, 83.63-151.98 mg/L, 10.82-26.03 mg/L olarak tespit edilmiştir. Optimum koşullarda düşük ve yüksek yoğunluklu ultrasonikasyon teknikleri ile üretilen pulpların sırasıyla; toplam fenolik miktarı 6638.88 ve 8166.66 mg GAE/L, antioksidatif kapasite ölçüsü olarak FRAP değeri 17.04 ve 17.96 mg TE/g ve EC50 değeri 1.57 ve 1.88 mg TE/mL olarak saptanmıştır. Meyveli kefirlerde yapılan duyusal analizler sonucunda, panelistler en çok %30 meyve pulpu ilave edilen örnekleri beğenmişlerdir. Optimize edilen %30 pulp ilaveli kefirlerin lactobacilli, leuconostoc, lactococci, maya sayıları sırasıyla ortalama 8.32, 6.80, 8.93 ve 3.80 log kob/mL olarak tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Yaban mersini, kefir, ultrasonikasyon, antioksidatif kapasite