Su Ürünlerinde Biyojenik Aminler ve İnsan Sağlığı Açısından Önemi


Creative Commons License

Köse S.

Gıda Allerjenleri, Bulaşanları ve Halk Sağlığı Açısından Önemi, Trabzon, Türkiye, 24 - 25 Haziran 2021, ss.1-16

  • Yayın Türü: Bildiri / Tam Metin Bildiri
  • Basıldığı Şehir: Trabzon
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.1-16
  • Karadeniz Teknik Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Biyojenik aminler (BA’ler), öncü amin asitlerinden bakteriyel dekarboksilasyon sonucu oluşmaktadır. Su ürünlerinde BA’ler özellikle balık ve balık ürünleri kaynaklı histamin zehirlenmesi vakalarının tespitiyle önem kazanmıştır. Ancak diğer BA’ler tek başına gıda zehirlenme etkilerinin yanında histamin zehirlenme etkisini artırıcı etkisi ve karsinojenik nitrosaminlerin oluşumundaki rolleri de bilinmektedir. Çeşitli BA’lerin insan sağlığına olumsuz etkileri balık dahil bir çok gıda ürününde bildirilmesine karşın sadece belirli balık/balık ürünlerinde histamin için yasal sınırlamalar getirilmiştir. Su ürünlerinde izin verilen yasal histamin limitleri farklı ülke ve kurumlarca farklılıklar bulunmakla birlikte en düşük değer 50 ppm ile taze ve pek çok işlenmiş balık ürünleri için Amerika’nın FDA Kurumu tarafından bildirilmiştir. En yüksek değer ise 400ppm olarak fermente ürünler için verilmiştir. BA’lerin oluşumun önlenmesinde balıkların hasatından tüketime kadar geçen sürede soğuk zincir uygulanması önemli rol oynar. Ayrıca bakterilerin çoğalması ve enzim aktivitesinin engellenmesinde rol oynayan tuzlama ve kurutma gibi diğer uygulamaların da bu aminlerin oluşumunun önlenmesinde büyük katkılar sağlayacaktır.

Biogenic amines (BAs) are formed by the bacterial decarboxylation process from the precursor amino acids. BA's in seafoods have gained great importance particularly due to histamine food poisoning (HFP) caused by fish and products. Other BAs are also have a toxicologic effects and can form carsinogenic nitrosamines. In addition, they play a synergistic role in HFP. Although seafood safety issues are reported for various BAs, only histamin in certain fish/fish products are regulated by the government authorities. Permitted histamine levels in seafoods vary in different countries. The lowest allowed amount was set by FDA as 50ppm for most fish products, while the highest amount was allowed for fish sauce as 400ppm for EU. Cold storage plays an important role in preventing histamine formation in fish products starting from the harvest until to human consumption. Moreover, different control measures such as several processing methods (e.g. salting and drying, which helps to inhibit/slow down bacterial growth and enzymatic activity)  can help to control BA formation in foods.