Gıda Allerjenleri, Bulaşanları ve Halk Sağlığı Açısından Önemi, Trabzon, Türkiye, 24 - 25 Haziran 2021, ss.1-16
Biyojenik aminler (BA’ler), öncü amin
asitlerinden bakteriyel dekarboksilasyon sonucu oluşmaktadır. Su ürünlerinde BA’ler
özellikle balık ve balık ürünleri kaynaklı histamin zehirlenmesi vakalarının
tespitiyle önem kazanmıştır. Ancak diğer BA’ler tek başına gıda zehirlenme
etkilerinin yanında histamin zehirlenme etkisini artırıcı etkisi ve
karsinojenik nitrosaminlerin oluşumundaki rolleri de bilinmektedir. Çeşitli
BA’lerin insan sağlığına olumsuz etkileri balık dahil bir çok gıda ürününde
bildirilmesine karşın sadece belirli balık/balık ürünlerinde histamin için
yasal sınırlamalar getirilmiştir. Su ürünlerinde izin verilen yasal histamin
limitleri farklı ülke ve kurumlarca farklılıklar bulunmakla birlikte en düşük
değer 50 ppm ile taze ve pek çok işlenmiş balık ürünleri için Amerika’nın FDA
Kurumu tarafından bildirilmiştir. En yüksek değer ise 400ppm olarak fermente
ürünler için verilmiştir. BA’lerin oluşumun önlenmesinde balıkların hasatından tüketime
kadar geçen sürede soğuk zincir uygulanması önemli rol oynar. Ayrıca
bakterilerin çoğalması ve enzim aktivitesinin engellenmesinde rol oynayan
tuzlama ve kurutma gibi diğer uygulamaların da bu aminlerin oluşumunun
önlenmesinde büyük katkılar sağlayacaktır.
Biogenic amines (BAs) are formed by the bacterial decarboxylation process
from the precursor amino acids. BA's in seafoods have gained great importance
particularly due to histamine food poisoning (HFP) caused by fish and products.
Other BAs are also have a toxicologic effects and can form carsinogenic
nitrosamines. In addition, they play a synergistic role in HFP. Although
seafood safety issues are reported for various BAs, only histamin in certain
fish/fish products are regulated by the government authorities. Permitted histamine
levels in seafoods vary in different countries. The lowest allowed amount was
set by FDA as 50ppm for most fish products, while the highest amount was allowed
for fish sauce as 400ppm for EU. Cold storage plays an important role in
preventing histamine formation in fish products starting from the harvest until
to human consumption. Moreover, different control measures such as several
processing methods (e.g. salting and drying, which helps to inhibit/slow down
bacterial growth and enzymatic activity) can help to control BA formation in foods.