Bu çalışmada sıcak tütsülenen palamut balıklarının 4±1°C ve 17±3°C’de depolanmaları süresince kimyasal ve duyusal kalitesindeki değişimler araştırılmıştır. Ayrıca taze ve tütsülenmiş palamut balıklarının biyokimyasal kompozisyon ve
randımanı da belirlenmiştir. Taze palamut balığında nem, ham protein, ham yağ, kül ve tuz değerleri sırası ile %67,71, 14,55, 12,87, 1,76, 0,70 bulunurken tütsülenmiş balıklarda ise bu değerler sırası ile %57,13, 20,55, 13,97, 3,69 ve 3,33 olarak
bulunmuştur. Tütsülemeden sonraki randıman ise %78,02 olarak tespit edilmiştir. Her iki sıcaklıktaki depolama esnasında palamut balıklarına ait Total Volatil Bazik Azot (TVB-N), Tiyobarbütirik Asit (TBA) ve Trimetil Amin (TMA) değerlerindeki artışlar önemli bulunurken, duyusal puanlarda ise önemli düşüşler gözlenmiştir. (P<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre 17±3°C’de depolanan örnekler 4 gün, 4±1°C’de depolananlar ise 10 günlük raf ömrüne sahip olmuştur. TVB-N analizine göre 17°C’de depolanan örnekler 4. günde bozulurken 4±1°C’de depolananlar ise 11. günde bozulmuş olup
duyusal analizlerden elde edilen sonuçlar bu kritere göre elde edilen raf ömrü süresini desteklemiştir. Analiz edilen tüm örneklerdeki TMA ve TBA değerleri depolama süresince, kabul edilebilir limit değerleri altında kalmıştır. TVB-N kriterinin
tütsülenmiş palamut balıklarının kalitesinin belirlenmesinde ve kimyasal değişimlerin ölçülmesinde güvenilir bir parametre olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma, sıcak tütsülenmiş palamut balıklarının 4±1°C’de 10 gün boyunca depolanabileceğini
göstermektedir.
In this study, changes in chemical and sensorial quality of hot smoked Atlantic bonito (Sarda sarda, Bloch, 1838) during the storage at 4±1°C and 17±3°C were investigated. In addition, biochemical composition and yield after processing were determined. The values for moisture, crude protein, crude fat, ash and salt were found as 67.71, 14.55, 12.87, 1.76 and
0.70% for fresh bonito, while 57.13, 20.55, 13.97, 3.69 and 3.33% for smoked bonito, respectively. The yield after smoking was calculated as 78.02%. Total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbutiric acid (TBA) and total trimethlyamine (TMA) of smoked bonito increased significantly during storage at both temperatures while sensory scores decreased (P<0.05).
According to sensory values, samples showed 4 days shelf life at 17±3°C and 10 days at 4±1°C. TVB-N values supported sensory analysis results and samples spoiled on 4th day of storage at 17±3°C temperature and 11th day of storage at cold storage conditions (4±1°C). TMA and TBA results were within the acceptable levels throughout the storage period for all
analyzed samples. Therefore, TVB-N was found as a reliable parameter to measure chemical changes and determine quality of fish samples. This study shows that smoked bonito packed in aluminium foil can be stored at 4±1°C for 10 days.
