Gıda güvenliği açısından bal tağşişinin aydınlatılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Karadeniz Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HAVANUR GÜNEY
Danışman: Sevgi Kolaylı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bal oldukça kompleks yapısından dolayı hileye açık ve hilenin belirlenmesi oldukça zor olan doğal bir gıdadır. Planlanan çalışmanın amacı hileli ballardaki tağşişi ortaya çıkaracak parametrelerin belirlemesidir. Bu amaçla üç farklı şeker şurubu ile beslenen arılardan elde edilen ballar ile saf balın fiziksel, kimyasal ve biyolojik aktif özellikleri karşılaştırıldı. Dört farklı kovan 2013 yılında Erzurum'a yerleştirildi ve bal hasadı yapıldı. İlk kovana hasat boyunca hiçbir ek besin verilmedi. İkinci kovana nişaşta bazlı şeker, üçüncü kovana sukroz ve dördüncü kovana invert şeker karışımından elde edilen şuruplar 15 gün boyunca ve günde 3 L/gün verildi. Balların fiziksel parametreleri olarak elektriksel iletkenlik, renk, optik çevirme değerleri ölçüldü. Kimyasal parametreler olarak pH, kül, nem, prolin, diyastaz aktivitesi, şeker (glukoz, fruktoz ve sukroz) miktarları tayin edildi. Toplam fenolik madde miktarı, demir(III) indirgeme yeteneği ve DPPH radikali temizleme aktivitesi ise antioksidan parametreler olarak test edildi. Analiz sonucunda sukroz şurubu ile üretilen hileli balların ayırt edilmesinde kullanılan tüm bal analiz parametrelerinin yetersiz olduğu ancak nişasta bazlı ve invert şeker şurupları ile oluşturulan ballarda prolin, kül, sukroz miktarı, toplam fenolik madde miktarı önemli bir ayırt edici faktör olarak karşımıza çıkmaktadır. Anahtar Kelimeler: Bal, Tağşiş, Antioksidan, Fiziksel ve Kimyasal Parametreler