Evaluation of Seafood Safety Health Hazards for Traditional Fish Products: Preventive Measures and Monitoring Issues


Kose S.

TURKISH JOURNAL OF FISHERIES AND AQUATIC SCIENCES, cilt.10, sa.1, ss.139-160, 2010 (SCI İndekslerine Giren Dergi) identifier identifier

  • Yayın Türü: Makale / Derleme
  • Cilt numarası: 10 Konu: 1
  • Basım Tarihi: 2010
  • Doi Numarası: 10.4194/trjfas.2010.0120
  • Dergi Adı: TURKISH JOURNAL OF FISHERIES AND AQUATIC SCIENCES
  • Sayfa Sayıları: ss.139-160

Özet

Geleneksel balık ürünleri genelde tuzlama, kurutma ve tütsüleme gibi muhafazaya dayalı eski işleme yöntemleriyle üretilirler. Bu ürünler, hem ülkeler arasında ve hem de aynı ülke içinde işleme teknolojisinde kullanılan farklı katkılar, farklı oranlarda tuz veya sirke uygulanışı ve farklı sıcaklıklarda olgunlaştırma gibi uygulamalar nedeniyle geniş bir varyasyona sahiptirler. Aynı zamanda, bu tür ürünlerin işleme tekniklerinde gıda güvenliği ve yeni nesil tüketici taleplerindeki değişiklikler gibi nedenlerle modifikasyonlar da bilinmektedir. Bu ürünler eski muhafaza/işleme teknikleri ile üretilmesine rağmen günümüzde spesifik tat ve aromaları nedeniyle tüm dünyada hala çok kabul görmektedirler. Çeşitli farklıklara sahip pek çok geleneksel balık ürünleri her birinin spesifik karakterleri nedeniyle gıda güvenliği riski 
bakımından hem avantaj ve hem de dezavantajlara sahiptirler. Bu özellikler onların su ürünlerini tehdit eden tehlikelerin tanımlanması ve etkili koruma ve/veya izleme yöntemlerinin oluşturulmasını zorlaştırır. Bu makalede, en yaygın su ürünleri tehlikeleri beş farklı işleme yöntemi altında incelenip değerlendirilmiştir. Önleyici tedbirler, spesifik ürünler bazında Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sisteminin uygulanması ile etkili izleme, ve bu alandaki literatür ve yasalar altında ele alınarak tartışılmıştır. Su ürünleri gıda emniyeti ile ilgili tehlikeler, ‘diğer katkı ve paketleme materyalleri dahil ham maddenin kabulü ve işlem öncesi depolanması’ ile ‘işleme ve depolama’ başlıkları altında iki aşamada incelenmiştir. 
Kabul aşamasında belirli gıda tehlikelerini önlemek kolay olmasına karşın, bazı tehlikelerin hammaddenin hasat edilmesinden tüketime kadar izlenmesi gerekmektedir. Geleneksel balık ürünlerini tehdit eden en yaygın su ürünleri tehlikeleri, histamin, parazitler, Listeria monocytogenes ve Clostridium botulinum olarak belirlenmiştir. Bu tehlikeler her bir 
işleme yöntemi başlığı altında tartışılmıştır. Bu makalenin amacı doğrultusunda, su ürünleri gıda emniyetini tehdit eden başlıca tehlikelerle ilgili önleme yöntemleri incelenmiş ve bu konu ile ilgili geleceğe yönelik önerilen çalışmalara her bir geleneksel balık ürünü başlığı altında yer verilmiştir.
Traditional fish products (TFPs) are usually produced by applying old preserving methods such as salting, fermenting, drying and smoking. These products also greatly varies amongst the countries as well as within the same country by using many different applications such as differences in additives, percentage of salt or vinegar and maturing temperatures. 
Moreover, modifications in these techniques are also known due to food safety issues and changes in customer preference of new generation. Although such processing/preserving methods have been known as old techniques for many years, they have still wide acceptance around the world because of their specific taste and aroma. Due to their specific characteristics for varying many types, they have both advantages and disadvantages relating to seafood health risks that makes them difficult to identify, establish effective preventive and/or monitoring procedures. In this paper, the most common seafood health hazards were evaluated under five main traditional fish processing methods. The preventive measures were discussed along with effective monitoring in Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) 
system application for specific products by reviewing current literature and regulations under this subject. Seafood safety hazards were evaluated under two sections as ‘raw material receiving and storage stage before processing including other ingredients and packaging materials’, and ‘processing and storage stage’. Although it is easy to prevent certain health hazards at the receiving stage, some of them have to be monitored from harvesting along with processing until consumption. The most common seafood health hazards, which threathens TFPs, were mainly found as histamine, parasites, Listeria monocytogenes and Clostridium botulinum, and they were discussed under each process type. In the scope of this study, preventive measures and further studies related to major health hazards are suggested
under each specific TFPs.